Причиной столь устойчивой популярности японских ножей является сочетание высокоуглеродистой качественной стали в составе и их несравненных режущих свойств. Заточка японских ножей является завершающей стадией их изготовления и очень ответственным мероприятием. Со временем любое лезвие имеет свойство затупляться, а своевременная заточка станет гарантией долговечности и функциональности клинка.

Далеко не каждый человек может самостоятельно заточить настоящий японский нож. В Стране Восходящего Солнца для этого есть специальные мастера, труд которых высоко оплачивается. Провести заточку японских ножей в Москве можно в мастерских, оснащенных специальными приспособлениями. Только опытный мастер, знакомый с основными видами японских ножей и их спецификой способен восстановить режущие свойства лезвия без потери его уникальности.

Когда точить нож?

Хороший клинок долго сохраняет свою первоначальную остроту: особенно если речь о японских изделиях. Преждевременное притупление ножа становится следствием его использования не по назначению. В идеале иметь на кухне набор ножей для разных продуктов. Если инструмент предназначен для рыбы, не стоит использовать его для нарезки овощей и хлеба. В коллекции Samura есть много наборов: от традиционных японских (Okinawa с ножами деба, янаги-ба и накири) до адаптированных под европейцев Samura Golf, Samura 67 и других, состоящих в основном из универсальных инструментов для резки овощей, рыбы, мяса, хлеба.

Еще одна причина быстрого затупления лезвия – несоблюдение правил ухода за ножом. Необходимо мыть нож после каждого использования, а хранить его только после тщательной сушки.

Итак, с правилами эксплуатации разобрались. Если им следовать, заточка потребуется не чаще одного раза в месяц при условии интенсивной эксплуатации. Чтобы проверить остроту клинка, можно воспользоваться классическим тестом от японских самураев. Попробуйте провести лезвием вдоль волосков на руке. Ели нож легко их срезает, можно смело говорить об отличном качестве его заточки.

Если речь о поварском ноже, о затуплении лезвия говорят проблемы с нарезанием продуктов. Например, клинок для рыбы перестает резать ее ровными и тонкими слайсами. Если филе начинается расслаиваться, время доверить нож профессиональному мастеру по заточке. Кстати, найти такого специалиста не так просто, как может показаться на первый взгляд.

Частота заточки ножей и виды деформаций

Средний срок сохранения первоначальной заточки японского ножа – около года. При соблюдении правил эксплуатации и ухода достаточно будет периодической правки (около раза в месяц), а с полноценной заточкой лезвия можно подождать.

Есть три основных вида деформации режущей кромки (по степени износа):

• Сохранение остроты лезвия при нарушении направления резки. Это связано с деформацией клинка, отклонением его режущей части в сторону. Чтобы исправить проблему, достаточно выпрямить клинок: заточка в этом случае не требуется.
• Затупление режущей части клинка, затрудняющее резку продуктов. Не стоит ждать: как только нож перестал хорошо выполнять свои функции, следует отнести его мастеру.
• Наличие серьезных деформаций на лезвии. Сколы и крупные заусенцы можно исправить с помощью более сложного ремонта и последующей заточки ножа.

Для моделей Samura достаточно периодической правки с использованием мусата (примерно 1 раз в месяц) и профессиональной заточки (1 раз в год) на водных камнях. Если вы соблюдаете правила эксплуатации ножа, ремонтировать его вам не придется.

Кстати, без надобности выполнять заточку не только не имеет смысла, но и небезопасно для прибора. Интенсивное и очень частое воздействие на лезвие камнем постепенно его истончает, уменьшая срок эксплуатации ножа.

Как заточить японский нож? 3 способа

Есть два основных варианта заточки клинков: вручную и на механизированном станке. Японские мастера заточки ножей используют при работе натуральные водные камни разной зернистости, работая исключительно вручную. Этот способ является наиболее трудоемким, требует высокого профессионализма мастера, но позволяет достичь лучшего и долгоиграющего результата.

Править нож можно с помощью мусата, станка и водного камня.

Использование мусата

Этот инструмент имеет продолговатую форму, напоминает напильник, но не плоский, а с сечением. Принцип его работы обеспечивает бережную заточку лезвия клинка. Он практически не стачивает кромку, больше выпрямляя ее, в отличие от механизированного станка. Заточка японских кухонных ножей с помощью мусата предполагает использование мелкозернистого, лишь слегка шершавого инструмента. Точить лезвие нужно под одним углом, прижимая его к мусату и выполняя поступательные движения (10-20, в зависимости от степени затупления кромки).

На механическом станке

Наждачный станок и японский клинок – вещи несовместимые. Дело в том, что механическое устройство ограничивает возможность точного соблюдения угла заточки японских ножей, важнейшего критерия качества заточки. Использование механического устройства повышает риск превращения дорогого инструмента в обычный бытовой предмет.

Нарушение угла заточки – это не единственный фактор «против» точильных станков. Дело в том, что установить оптимальное усилие нажатия на клинок практически невозможно. При воздействии на лезвия высокого давления и сильного механического воздействия возникает такое понятие, как отпуск стали. Это неконтролируемое повышение ее температуры, приводящее к снижению твердости на несколько величин. Таким образом, при заточке ножа на механическом оборудовании есть риск снижения твердости лезвия на несколько величин.

Использование водного камня

Это самый лучший способ обработки лезвия японского ножа. Проверенный временем, эффективный и безопасный. Уникальность водных камней заключается в их зернистой структуре. Опущенный в воду камень образуем на поверхности особую суспензию, которая полирует кромку лезвия, снимая с него тонкий слой металла.

Водные камни бывают однослойными и комбинированные. Первые имеют однородную зернистость с каждой стороны: например, точильный камень «Nakatomi» с зернистостью 1000 единиц. Многослойный брусок состоит из нескольких зон с разной зернистостью: в нашем каталоге величины пишутся через «/»: например, камень «Samura» #2000/#5000.

Комбинированные бруски позволяют проводить поэтапную заточку, некоторые – даже полировку ножа.

Технология использования водного камня

Базовые правила:

• Соблюдение заводского угла заточки японских кухонных ножей. Значительные отклонения недопустимы.
• Необходимо предварительно намочить камень и дождаться выхода пузырьков с его поверхности.
• Воздействие бруска на лезвие не должно быть интенсивным. От силы механического давления нож не заточится быстрее, а камень может испортиться.
• Равномерная заточка каждой рабочей зоны лезвия.

Полноценная заточка включает в себя несколько этапов, основанных на использовании точильных брусков с разной зернистостью.

Сначала берут брусок 400-600 grit. С его помощью устраняют серьезные механические повреждения: царапины, выступы, сколы. Далее приступают к основному этапу заточки. Для европейских ножей подойдет брусок зернистостью около 700 grit, тогда как для японских следует брать камень от 1000 grit и более. После основной проработки клинка переходим к финишному этапу, для этого используем брусок зернистостью от 3000 до 5000 единиц. Такой камень выравнивает результаты предыдущих обработок, делает поверхность кромки максимально острой и симметричной.

Если после этого проведена полировка поверхности, будет еще лучше: для этого используем брусок зернистостью от 5000 grit. Для полировки подойдет модель SWS-8000 #8000.

Принцип заточки лезвия на каждом этапе схож, его освоение требует лишь практики. Режущую часть ножа условно делим на несколько рабочих зон. Каждый участок обрабатываем по очереди, под углом 45 градусов. Чтобы заточить кончик ножа, прижмите его пальцем к плоскости бруска. В процессе работы нельзя менять первичный угол заточки. Он отличается в зависимости от типа ножа и его производителя, может составлять от 15 до 40 градусов. Новичкам особенно важно зафиксировать спусковую часть клинка на камне. Для этого можно использовать специальные клипсы. Они помогают следовать первичному углу заточки и предотвращают образование асимметрии. После обработки каждой зоны меняем камень на более зернистый и действуем по той же схеме.